防止易開蓋罐（guàn）頭果醬變色（sè）的方法

易（yì）開蓋罐（guàn）頭果醬（jiàng）變（biàn）色主要有以下三種原因：原料中所含的單寧、花色素等在酶、氧氣的作用下發（fā）生氧化變色；原料中的一（yī）些成分與金屬離子作用生成有（yǒu）色（sè）物質而變色；加工過程中熱處理時間控製不當，發生焦糖化作用、美拉德反（fǎn）應而引起（qǐ）變色。

防止易開蓋罐頭果醬變色的方法如下：

1、易變色的果實去皮（pí）、切塊後（hòu），應迅速（sù）浸於稀鹽或稀酸或酸鹽（yán）混合液中護色（sè），或添加抗氧化劑（jì）（例如維生素C等等），並盡快（kuài）加熱（rè）以破壞酶的活性。

2、加工過程中防止與鐵、銅等金屬接觸；深色水果（如草（cǎo）莓、楊梅等）不得采用（yòng）素鐵罐。

3、加（jiā）工流程要快速，防止加熱和濃縮時間過長，做到迅速（sù）出鍋裝（zhuāng）罐、密封、殺菌和（hé）冷卻，嚴防積壓。

4、易開（kāi）蓋罐頭（tóu）倉儲溫度不宜太高（gāo），以20℃左右為宜。

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