易拉蓋罐頭食品殺菌過程中受哪些因素影響

不同的微生物抗熱（rè）能力有很（hěn）大的差異，而芽孢又比營養體更加抗熱，即（jí）嗜熱性最強。食品中細菌數量也有很大影響，特別是芽孢存在（zài）的數量（liàng），即數量愈多，在同樣的（de）致死溫度下所需時間愈長。下麵（miàn）是易拉蓋（gài）罐頭食品殺菌過程中受需要注意的因素。

1. 原料的新鮮程度。從采收到（dào）加工的各工序之間要緊密銜接。工廠要注意衛（wèi）生管理、用水質量以及與食品接觸的一切機械設備和器具（jù）的清洗（xǐ）和處理（lǐ）。

2. 食品的性質和化學成分。在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶類、黴菌和酵母菌這類耐熱性低的（de）作（zuò）為主要殺菌對象，所以比較容易控製和殺滅。而pH值（zhí）4.5以上的低（dī）酸性罐頭食（shí）品，殺菌的主要對象（xiàng）是（shì）那（nà）些在（zài）無（wú）氧或微氧條件下，仍然活動而且產生孢子的厭氧性細菌，這類細菌的孢子抗熱力是很強的。

3. 罐頭在（zài）殺菌鍋中的位置。在采（cǎi）用靜止殺菌時，由於罐（guàn）頭在殺菌過程中固定不動（dòng），所以罐頭（tóu）在上（shàng）、中、下都受（shòu）熱不勻（yún），易發生受熱過度或殺菌不徹底（dǐ）的現象。在有條件的情況下，最好（hǎo）使用回轉式殺菌方法。

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