易拉蓋罐頭食品殺（shā）菌（jun1）過程中受哪些因素影響

不同的微生物抗熱能（néng）力有很大的差異，而芽孢（bāo）又比營（yíng）養體更加抗熱，即嗜（shì）熱性最強。食品（pǐn）中細菌數量也（yě）有很大（dà）影響（xiǎng），特別是（shì）芽孢（bāo）存在的數量，即數量愈多，在同（tóng）樣的致死溫度下所需時間愈長。下麵是易（yì）拉蓋罐頭食品殺菌過程中受需要（yào）注意的因素。

1. 原料的新鮮程度。從采收到加工的各工（gōng）序之間要（yào）緊密銜接。工廠要注意衛生（shēng）管理、用水質量以及與食品接觸的一切機械設備和器具的清洗和處理。

2. 食品的性質（zhì）和化學成分。在pH值（zhí）4.5以下的酸（suān）性或高酸性食品中，酶（méi）類、黴菌和酵母（mǔ）菌這類耐熱性低的作為主要殺菌對象，所以（yǐ）比較容易控製和殺滅（miè）。而pH值4.5以上的低酸性罐頭食品，殺菌的主要對（duì）象（xiàng）是那些在無氧或微氧條件下，仍然活動而且產（chǎn）生孢子的厭氧性細菌，這類（lèi）細菌的孢子抗熱力是很（hěn）強的。

3. 罐頭在殺菌鍋中的位置。在采（cǎi）用靜止殺菌時（shí），由於罐頭在殺菌過程中固定不動，所以罐（guàn）頭在上（shàng）、中、下都受熱不（bú）勻，易發生受熱過度或殺菌不徹底的（de）現象。在有條（tiáo）件的情況下（xià），最（zuì）好使用回（huí）轉式殺菌方法。

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