易拉蓋蔬（shū）菜罐頭殺菌的注（zhù）意事項（xiàng）

易拉蓋蔬菜罐頭，除番茄、醋（cù）漬類產品外，必須（xū）采用高溫殺菌。通過（guò）殺菌，一方麵可殺滅或抑製罐內的微生物，使罐頭在適宜的儲藏環境下長期保存而不發（fā）生敗壞變質；另一方麵可殺死致病菌，以免以生食物中毒現象。為此必須在殺菌過程中注意以下事項。

1. 殺菌（jun1）條件必須（xū）根據（jù）蔬菜原料的品種、老嫩程度、內容物的pH、罐（guàn）內熱（rè）傳導方式的快慢、微生（shēng）物汙染程度、罐頭殺菌初溫、殺菌設備的種類（lèi）等條件而定。

2. 在不影響產（chǎn）品風味和色澤的前提下，適當降低pH，使內容物偏（piān）酸性，可縮短殺菌的時間。

3. 原料新鮮度越高，工藝流程越快，微生物汙染程度輕、罐內熱傳導快的產品殺菌時間亦可縮短。

4. 對罐內湯汁易於對流（liú）傳熱的產品，如刀豆、蘑菇等（děng），宜采用高溫短時間殺菌。連續搖動式殺菌器較間歇靜止式殺菌器（qì）效（xiào）果快且質量好。

5. 嚴（yán）格（gé）執行殺菌工序的操作（zuò）規程。殺菌的方法有三種：常壓殺菌（又稱巴氏殺菌）、加壓殺菌和高（gāo）溫瞬間殺菌（jun1）。

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